[西坡:枣泥麻饼]

西坡:枣泥麻饼
我写《马蹄酥》时分,一不小心提到了枣泥麻饼。这下,可坏了我本来凝思专心的状况,开了不小的小差,比如乘坐一部火车去远方,经停姑苏站,按规定是3分钟,忽然竟达十多分钟。我的脑子好像被“枣泥麻饼”四个字牵羁住了,思绪不知不觉绕回绿皮车年代:过客们的目光早早确定车窗外小推车里的枣泥麻饼和蜜汁豆腐干,他们简直倾“巢”而出,互相推推搡搡地飞驰到站台……就在车轮开端翻滚的那一刻,毫无例外地拎着几筒六角形柱体的纸盒和一叠像陆战旗容貌的纸盒,跳进了车厢,为没被落下而额手相庆。
那是在物资匮乏的年代啊!但是,假如不想错失这3分钟,人们总能如愿以偿——这是姑苏的公民给姑苏的客人预备的伴手礼;与此同时,姑苏的公民借此向姑苏的客人宣示:咱们的日子还过得去,精美算不上,粗糙也轮不上。
姑苏人与枣泥麻饼的联系,清朝诗人金孟远在《吴门新竹枝词》说得很清楚:“春来一别几回肠,遗尔琼瑶湘竹筐。今天张盘无别物,枣泥麻饼脆松糖。”其间的“张盘”一词是什么意思?作者特别加了一条注释:“苏俗,亲属间久缺音问者,每遣娘姨送时新礼物数式,储竹篮中,名曰张盘,以吴语称探望为张也。”毫无疑问,枣泥麻饼是很拿得出手的礼品。
姑苏传统歌谣《姑苏小吃》,拢共六十多道小吃入围,最终两句便是:“枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名望响。”可见这两样小吃,肯定压箱底。
拙政园、虎丘,是姑苏的标志物;那么枣泥麻饼和蜜汁豆腐干呢?照样是。当然,这只限于四五十年前。
而此时,与姑苏城相距不到100公里的上海各大百货商铺或各大食物店的货架上,是看不到枣泥麻饼和蜜汁豆腐干的。声称上海早餐的“四大金刚”,加起来,也没有一块枣泥麻饼那般面子。
现实上,枣泥饼、芝麻饼、枣泥芝麻饼、松子枣泥芝麻饼,并非姑苏一家专擅,1974年出书、扉页上印着“毛主席语录”的《上海糕点制法》一书,罗列了近一百五十种各色糕点,甚至连“北京枣泥饼”和“松子麻饼”都照料到了,但是关于姑苏松子枣泥麻饼却硬是一字不提。尽管如此,说起枣泥麻饼,还有谁不自但是然地联想到姑苏?
吃不准是不是故弄玄虚,横竖枣泥麻饼跟乾隆皇帝有些羁绊——当年乾隆下江南,驻跸姑苏,很想尝尝享有盛誉的苏式点心,但他又很严苛地提了五点要求:“滋补而不过补;味美而不过鲜;油香而不过腻;松软而不过硬;细酥而不过松。”那但是考状元的卷子啊。不过,姑苏本是出状元的当地,这“五点”可难不倒当地的糕饼师傅,他们把黑枣捣烂成泥,加猪油、松子、芝麻等质料,研制成功了“补、鲜、香、脆”兼具的枣泥麻饼。
大约乾隆最喜欢下榻的就数有“民间行宫”之称的虹饮山房,所以木渎天经地义地被目为枣泥麻饼的原产地。这是在法理上站得住、感情上割不断的当地特产。
沾了那么大的帝王之气,在乾隆年代的典籍中,枣泥麻饼却没有得到应有的注重。乾隆时的钱思元、钱士琦《吴门补乘》及嘉庆时的顾震涛《吴门表隐》,写到姑苏许多小吃,但是,本该站在C位的枣泥麻饼疑似被生生地挤出。这是很古怪的一件事。
更古怪的是,当物流四通八达,日子充裕,上海食物商铺的货台摆放着一溜枣泥麻饼时,上海人反而变得拘谨起来,不以为意了;而姑苏人呢?估量差不多吧。
究竟是挑选多了,仍是质量差了,恐怕各有各的说法。
我最终一次买枣泥麻饼,是五六年前在姑苏山塘街出的手,吃后形象不是很好:外观不行圆润,馅料尚欠充盈,香、脆无感,补、鲜更是无从说起,破落相十足。是不是买了不太正宗的?但愿如此。不过,近年来枣泥麻饼被其他糕饼拍马赶上,抢了风头,是不争的现实。关于从前为它而津津有味的人来说,那是不行承受的。
吃枣泥麻饼,必定细嚼慢咽,要像唱评弹那样,一个字,“能,能,能……”地憋上两分钟,用的都是“合口呼”;牢记:把舌头当“上扇”(滚动盘),把“天花板”(上颚)当“下扇”(不动盘),磨啊磨,那才有味。假使拿出吃煎饼卷大葱的劲头,竖着咬嫌不过瘾还要横着啃,似乎庙前的石狮子——龇牙咧嘴的,一看便是个唱山东梆子的主,那就请买张高铁票北上吧,赶忙的!(西坡)

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